Safran wird aus den Blütenstempeln einer Krokusart gewonnen. "Die Blüte des Safrankrokus ist zartlila und wunderschön anzusehen", schwärm die Autorin. Die Pflanze gehört zur Familie der Schwertlilien und blüht im Herbst, kurz vor dem Winter. "Pro Blüte können meist nur zwei bis drei Stempel geerntet werden, für ein Kilo benötigt man die riesige Menge von 250 000 bis 360 000 Stück", erklärt Fischer-Rizzi. Weil die Blütenkelche so empfindlich seien, könne Safran nur per Hand geerntet werden. "Das erklärt den hohen Preis, ein Gramm liegt zwischen fünf und sechs Euro", sagt die Expertin.
Die ursprüngliche Heimat des Safrans sei Kaschmir, der ehemalige Fürstenstaat im Himalaya. Von dort aus soll sich das edle Gewürz nach Europa ausgebreitet haben. "Auch in den Gebirgsregionen von Kreta wurde schon in der Antike Safran kultiviert", sagt die Autorin. Der kretische Safran soll von höchster Qualität gewesen sein. "Auch heute wird dort noch Safran angebaut, Griechenland erzeugt etwa 6 bis 10 Tonnen pro Jahr", informiert Fischer-Rizzi.
Der Geschmack des Safrans sei so einzigartig, dass man ihn fast nicht beschreiben könne. "Safran schmeckt immer leicht bitter und sehr sehr intensiv", erklärt die Expertin. Ein bisschen schmecke er so, wie er auch dufte: "Safran riecht nach einer Mischung aus Tulpe, Honig, Tee und Thuja." Seine Würzkraft sei so groß, dass man pro Gericht nur eine Messerspitze davon benötige.
In der Küche kommt das edle Gewürz sehr vielseitig zum Einsatz: "Safran passt sehr gut für Reisgerichte, zu Saucen für Fleisch, Fisch und Krustentiere oder in Suppen", sagt die Kochbuchautorin. Absolute Klassiker der Safranküche seien spanische Paella, Risotto milanese oder französische Bouillabaisse. "Allesamt ein Gedicht", schwärmt die Expertin.
Bei Pasta könne man entweder die Sauce mit Safran verfeinern, oder den Nudelteig, wenn man ihn selbst zubereitet. "Ich esse sehr gerne Spaghetti mit Safran-Gorgonzola-Sauce oder Gnocchi nach sardinischer Art mit viel Knoblauch, würziger Salami, Basilikum und Tomaten", sagt die Autorin. Ein feines Gericht sei auch Lachs mit Safransauce oder ein marokkanisches Safran-Mandelhuhn.
Bei Desserts entfalte das feine Gewürz sein Aroma besonders gut in Cremes, Milchreis oder Griesbrei. "Eis mit Safran ist ein absolutes Highlight", sagt Fischer-Rizzi. Safran harmoniere aber auch gut in Kuchen oder Gebäck.
Safran sollte man am besten in Fäden kaufen. Da viel falscher Safran im Umlauf sei, kaufe man das Gewürz am besten im Feinkostgeschäft oder Gewürzfachhandel. "Mit einem Gramm Safran können Sie um die zehn Gerichte kochen", sagt Fischer-Rizzi. Vor der Zubereitung der Gerichte müsse der Safran allerdings richtig vorbereitet werden.
"Profis legen die Safranfäden bei niedriger Temperatur kurz in den Backofen und pulverisieren die Fäden anschließend in einem Mörser", erläutert die Expertin. Eine angebrachte Temperatur seien etwa 50 bis 80 Grad Celsius, die Zeit sollte nicht länger als 5 Minuten betragen.
Um sein Aroma entfalten zu können, brauche Safran immer ein Trägerelement. "Er muss zum Beispiel in Wein, Brühe, Essig, Milch, Sahne oder Fett aufgelöst werden. Man darf ihn nicht pur darauf stäuben", betont die Expertin. Wichtig sei auch, den Safran immer erst kurz vor dem Servieren beizumischen, da sein Aroma schnell verkoche.
Buchtipp: Susanne Fischer-Rizzi: "Gold in der Küche. Das Safrankochbuch", AT Verlag, 2000, 28,90 Euro, ISBN: 978-3-8550-2709-5
(ddp/Bild: Ulla Mayer-Raichle)