Schlachter-Ebert erklärt auch warum: Eis müsse während des Frierens ständig gerührt werden. Wird dies per Hand gemacht, bleibe die Konsistenz der Masse eher grob. Durch das beständige Rühren einer Eismaschine (auch Sorbetière) würden die Eiskristalle dagegen immer feiner und das Eis werde wunderbar cremig. "Das Eis gefriert am kalten Rand der Maschine und die gefrorenen Kristalle werden immer wieder zurück in die Masse gerührt", sagt die Köchin. Durch die Bewegung werde zudem auch Luft in die Eismasse gehoben, was für mehr Volumen sorge. "Im Fachhandel gibt es für etwa 80 bis 250 Euro kleine Geräte für den privaten Haushalt, empfiehlt die Küchenchefin.
Welche Sorte die beste ist, da kann man getrost streiten. "Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Klassiker Vanille, Schokolade, Erdbeere und Nuss unschlagbar beliebt sind", sagt die Gourmetköchin. Von diesen Sorten fehle in den Auslagen der Eisdielen immer am meisten. "Sehr lecker sind aber auch Kombisorten wie Himbeer-Ingwer-Eis, weiße Schokolade mit Grand Manier und Orangenabrieb oder ein Champagner-Sorbet", weiß Schlachter-Ebert. Wer geschmacklich etwas wagen will, könne zum Beispiel Sorten wie Sauerrahm-Waldmeister-Eis, Quark-Chili-Sorbet oder Limonen-Eis mit Szechuan-Pfeffer versuchen. "Sehr erfrischend und feurig zugleich ist ein Sorbet aus rosa Grapefruits mit Longpfeffer", schwärmt die Köchin.
Bei der Eigenproduktion könne man sich nun grundsätzlich zwischen fruchtig erfrischendem Sorbet, leckerem Milcheis oder opulentem Sahneeis entscheiden. "Vanilleeis ist die Basis vieler Eissorten, die Grundzutaten für vier bis sechs Portionen sind ein halber Liter Milch, ein halber Liter Sahne, ein bis zwei Vanilleschoten und 120 bis 150 Gramm Zucker und ganze 12 Eigelbe", sagt die Küchenmeisterin. Milch, Sahne, Zucker und die Vanilleschote werden zusammen aufgekocht. "Schöpfen Sie dann mit einer Kelle etwas davon ab, vermischen es mit den Eigelben und geben es dann zurück zur übrigen Masse", erklärt Schlachter-Ebert.
Nun wird die Masse den Angaben zufolge "zur Rose abgezogen". Das heißt, sie wird so lange unter Rühren weiter erhitzt, bis sie ausreichend gebunden ist. "Für den Test, wann es soweit ist, stecken Sie einen Rührlöffel in die Masse, ziehen ihn heraus und pusten leicht auf den Rücken des Löffels", erläutert die Küchenexpertin. Wenn wellenförmige Linien - ähnlich einer Rosenblüte - erscheinen und nicht verlaufen, ist die Masse fertig. Anfänger sollten bei dieser Prozedur ein Küchenthermometer (perfekt gebunden ist die Masse bei 75 bis 80 Grad) zu Hilfe nehmen und die Schüssel im Wasserbad erhitzen. Sonst besteht die Gefahr, dass das Ei stockt und es eher Rührei, als eine feine Creme gibt.
"Anschließend kann die Masse durch ein Sieb abgegossen und nach dem Abkühlen in die Eismaschine gefüllt werden", sagt die Expertin. Je nach Leistungskraft der Maschine sei das Eis in 20 bis 60 Minuten fertig. "Das Eis sollte am besten am selben Tag verzehrt werden und nur etwa zwei Stunden im Froster zwischengelagert werden", rät Schlachter-Ebert. Werde es zu lange im Gefrierschrank gelagert, werde es hart und müsse wieder angetaut werden. "Zum Eis passen zum Beispiel fruchtige Soßen aus Beeren, Aprikosen oder Pfirsichen, Karamellsoße und frische Früchte", sagt die Expertin.
ddp